Cocina al frío

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.


La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

En un programa americano se prepara un helado de vainilla y un sorbete de frambuesa con nitrógeno líquido
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En el siguiente vídeo Ferran Adriá explica algunos platos de el Bulli que se preparan con nitrógeno líquido:

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En este video aparecen las siguientes recetas
- Caipirinha nitro: cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala de el Bulli prepara delante del cliente.
- Trufa coulant de pistacho: en este plato con el nitrógeno líquido se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro.
- Shots de avellana: el nitrógeno liquido también permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.


En el siguiente video se reflexiona sobre preparaciones con nitrógeno líquido en una conversación en el programa Vive la Ciencia  de Libertad digital entre el cocinero Paco Roncero y Jorge Alcalde, actual director de la revista Quo

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Otras sugerencias  para cocinar con nitrógeno líquido


Recipiente para trabajar con nitrógeno líquido. ( una freidora a -200 grados bajo cero)


Aquí se hace el famoso dragón de Ferrán Adriá, que no es más que un puré de regaliz de palo, del que comíamos de chavales, se echa un poco de este puré al nitrógeno quedando una bola hueca y crujiente con intenso sabor a regaliz y que cuando te la comes te sale el humo del nitrogeno por la nariz...
Fresas con chocolate, ¿ habeís hecho alguna vez brochetas de fresas impregnadas en una cobertura de chocolate ? esto es parecido , pero la textura del chocolate con la fresa no tiene nada que ver echo con nitrógeno queda sensacional...para probarlo.

Sorbete de cerezas, se echa el pure de cerezas ( se puede hacer con cualquier fruta) al nitrógeno y sin dejar de remover queda el sorbete de textura más fina que yo he conocido.

Perlas de licor de melocotón, con un biberón echar al nitrogéno gotas de licor de melocotón, el nitrogeno es capaz de helar el alcohol, quedan unas perlas heladas que en boca tienen un sabor curioso y muy agradable.


Sémola de aceite de oliva, el proceso es echar micro gotas sobre el recipiente del nitrógeno líquido, quedas bolitas congeladas como si de una sémola se tratase.


Esta sémola sobre una tostada de pan y un poco de sal por encima es una tostada de aceite maravillosa y única.

Aquí conjugamos la técnica del sifón de espumas y el nitrógeno, una espuma avainillada echada al recipiente de nitrógeno queda de una textura crujiente por fuera y con la textura de espuma por dentro, para probarlo.

Los preparaciones con nitrógeno líquido son cada vez más demandadas para la realización de la cocina espectáculo. En este video veremos como realizar " bolas de nieve", usando queso de untar como ingrediente principal.

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En el famoso restaurante inglés The Fat Duck del chef Heston Blumenthal se hace un plato con nitrógeno líquido
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