UN MENU CON CIENCIA AMBULANTE

 

 

Se cocina frente a un grupo un  menú con ciencia  diseñado para explicar los procesos científicos que tienen  lugar dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, sartenes, heladoras….

 

 

Nicholas Kurti

 

Herve This

En 1988, el físico de Oxford Nicholas Kurti, presentó en la Royal Institution de Londres los principio de lo que se llamaría la Gastronomía molecular. El francés Herve This continúo y popularizó estas ideas. Algunas de sus aportaciones se tienen en cuenta en un menú con ciencia

 

Se piden voluntarios y se dividen en grupos de dos. Cada uno elaborará un plato del menú propuesto. Se les dota de gorros para cocinar y delantales. Sobre mesas se encuentran distribuidos instrumentos para cocinar. Un fuego de inducción, batidoras, sartenes, recipiente para hacer fondue burgignone, cucharas de madera, tenedores, 2 sifones isi, varios bowls, recipiente de nitrógeno líquido con guantes, gafas y utensilios para manipular el nitrógenos líquido, ingredientes que se van a cocinar en el menú. habrá hojas  plastificadas con las recetas que se van a utilizar.  A la mitad del tiempo de la sesión se hará una puesta en común y el monitor irá explicando los fundamentos científicos de cada plato  que se irán mostrando Esta sesión de Ciencia Ambulante debe durar alrededor de una hora

 

MENÚ

Primeros

• PATATAS FRITAS VARIAS SALSAS (MAYONESA, KETCHUP…)
•  PATATAS COCIDAS CON HUEVO DURO Y BECHAMEL

 -  ESPARRAGOS TRIGUEROS CON SALSA HOLANDESA

Segundos

-  HUEVOS REVUELTOS

• CARNE COCIDA EN CALDO O FONDUE BURGIGNONE

- CARNES Y HUEVOSA LA PLANCHA CON GUARNICIÓN DE ARROZ

Postres

- MERENGUE ITALIANO CON REDUCCION DE COCA COLA Y NATA CHANTILLY

• HELADO DE VAINILLA AL  NITRÓGENO LÍQUIDO CON REDUCCIÓN DE COCA COLA Y NATA CHANTILLY

 

Los platos se acompañarán con pan tostado

 

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TRANSFORMACIONES FÍSICAS

 

Las transformaciones físicas que se utilizan en la cocina  modifican la estructura de los alimentos sin modificar sus moléculas. Esto ocurre cuando se hace mayonesa, se baten las claras a punto de nieve, se hace besamel, se bate nata

MAYONESA

 

 

Si tratamos de mezclar aceite y agua sin agitarlos observamos que cada uno permanece por su lado. Al agitar la mezcla vigorosamente podemos conseguir una aparente uniformidad.

¿Cómo explicar que la mayonesa, la combinación del agua de la yema del huevo y el aceite permanezca estable. La yema del huevo contiene lecitina que rodea a las gotitas de aceite. Si se utiliza mostaza, también es rica en moléculas de este tipo. Esto también se consigue con leche,

Receta. Mayonesa con leche

 

La mayonesa o mahonesa es una de las salsas con más éxito en la cocina, con sus muchas variaciones. La versión clásica se hacía montando yemas, en un plato con una cuchara, mejor si era de madera, con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, sencillo pero genial. Hoy día se usan los huevos enteros, con la clara, y se montan con batidora, mucho más rápido. Otra alternativa es elaborar la lactonesa o mayonesa sin huevo, a base de aceite de oliva y leche entera, y cuyo resultado final es muy similar a la clásica salsa de toda la vida.

La principal ventaja de no usar huevos en esta receta, aparte de reducir posibles infecciones alimentarias, sobre todo en verano, es que se puede calentar sin problemas, como cuando la usamos de base para platos calientes o sopas como el gazpachuelo.

 

Ingredientes.

100 cc. leche, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco.

 

Elaboración.

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta que la salsa emulsione debidamente, teniendo en cuenta que el tiempo necesario será superior al de una mayonesa normal, de huevo.

Y nada más difícil también. Y es que las mayonesas se cortan con facilidad. Si esto ocurriera, las amas de casa saben que no hay que tirar la preparación, basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.

Receta. Espárragos con salsa holandesa

Ingredientes

• 2 manojos (unos 600 g) de espárragos verdes, a poder ser gruesos
• 4 yemas de huevo
• 300 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 cucharada de vinagre o zumo de limón
• 1 cucharada de agua fría
• Sal y pimienta

Preparación

1. Cortar la parte más leñosa de los espárragos y cocerlos en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.
2. Calentar agua en otra cazuela a fuego medio sin que llegue a hervir. En el momento en el que esté a punto de hacerlo, bajar el fuego al mínimo.
3. Poner las yemas en un bol metálico y colocarlo sobre la cazuela con agua. Batir las yemas y dejar que se vayan haciendo al baño María. Hay que tener cuidado de que no cuajen; si empiezan a hacerlo, quitar el bol de encima de la cazuela y dejar que baje la temperatura.
4. Cuando las yemas estén montadas y hayan cogido un color más blanco, ir añadiendo la mantequilla a las yemas poco a poco, sin dejar de batir.
5. Sazonar la salsa con el zumo de limón o vinagre, sal y pimienta.
6. Servir los espárragos con salsa holandesa por encima.

 

SALSA BECHAMEL

 

Receta. Bechamel

 

Ingredientes

Para 6 personas

• Mantequilla 50 g
• Harina de trigo 50 g
• Leche entera 600 ml
• Sal al gusto
• Nuez moscada molida un pellizquito

Elaboración

• Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación.
• Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.
• Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movimientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
• Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras la sartén se llena de burbujas.

 

Al reaccionar las proteínas de la harina con el almidón  de sus moléculas en presencia de la grasa que también participa en el proceso, se producen las reacciones de Maillard. Además los gránulos de almidón quedan recubiertos por las moléculas grasas que impiden que cuando estas se hidraten queden pegadas entre sí y se formen grumos. A esta pasta se le denomina roux.

La harina está compuesta básicamente de un conjunto de proteínas (llamadas gluten) y gránulos de almidón.

El agua fría apenas afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura alcanza los 60C estás estructuras se abren y desorganizan, lo que permite que el agua (la leche)  se introduzca en el interior e hinche el gránulo y gelatinice su contenido, aumentando la viscosidad del medio

 

SALSA KETCHUP

A finales del siglo XVII en Inglaterra reconocía una salsa picante y salada que utilizaban los chinos para acompañar al pescado y la caza. Empezaron a llamar Ketchup a toda salsa espesa, salada y con muchas especias. La fórmula popular actual se debe al estadounidense  que la puso en el mercado en 1876 Henry Heinz

La composición que aparece en su recipiente afirma que contiene pasta de tomate, vinagre, azúcar y especias.

La salsa Ketchup forma parte de un grupo de fluidos (no newtonianos) que se vuelven líquidos cuando se agitan. Es difícil sacar las primeras gotas porque es muy viscoso pero luego fluyen

 

NATA MONTADA

 

La leche es una emulsión natural. Contiene una parte de agua y otra de grasa

La grasa se mantiene suspendida en el agua en gotitas por la acción de las proteínas de la leche (caseína) (como el huevo en la mayonesa). A partir de la nata (leche con mayor proporción de grasa) se puede hacer  nata montada.

Al batir se introducen burbujas de aire.

 

Receta. Nata montada con sifón de espumas

La principal ventaja de montar una nata con sifón en vez de hacerlo por el método tradicional, es decir, batiendo a mano o a máquina, es que el propio sifón y el gas N2O que usamos para cargarlo van a proteger nuestra nata permitiendo disponer de nata montada durante mucho días. Una vez hemos cargado el sifón, lo podemos guardar en la nevera durante mucho tiempo y podremos ir sacando nata según la vayamos necesitando. En principio la caducidad sería la de la propia nata que hemos usado. Y dicho esto, veamos como se monta la nata con un sifón.

Para preparar la nata montada vertemos primero la nata y el azúcar en el sifón. Enroscamos la cabeza del sifón y una vez esté bien cerrado lo agitamos para que la nata y el azúcar se mezclen completamente. Colocamos entonces una carga de gas (N2O) en el porta cargas del sifón y enroscando este rápidamente, introducimos el gas en el sifón. Si queremos una nata muy espesa, podremos añadir una segunda carga, pero en principio no es necesario. Agitamos el sifón con brío 3 o 4 veces.

En este momento podremos ya usar nuestra nata montada o guardar el sifón en la nevera donde podrá conservase hasta 10 días.

 Para servir la nata, agarramos el sifón y lo colocamos boca abajo, Damos una pequeña sacudida hacia abajo para asegurarnos de que la nata desciende y llena la parte del cabezal del sifón. Es aconsejable hacer una primera prueba introduciendo la boquilla dentro de un vaso limpio y apretando ligeramente el gatillo.

CLARAS AL PUNTO DE NIEVE

 

Receta. Claras a punto de nieve

Ingredientes

• Claras de huevo
• Azúcar
• Sal
• Bol
• Varillas eléctricas o manuales (mejor si son eléctricas)

Procedimiento

Separamos las claras de las yemas con mucho cuidado, la clara no tiene que tener ningún trocito de yema porque de ser así las claras de huevo no montarían a punto de nieve. Reservamos las yemas de los huevos para preparar otro tipo de receta.

En el bol donde tenemos las claras de huevo añadimos una pizca de sal, muy poca. Empezamos a batir con una batidora eléctrica (también podéis hacerlo con varillas manuales pero es mucho más cómodo con varillas eléctricas), con poca velocidad al principio. Iremos subiendo de velocidad progresivamente hasta batir de manera enérgica, hasta que empiecen a espumar las claras.

Una vez las claras empiezan a espumar, añadimos una cucharada de azúcar por cada huevo, si ponemos 5 claras de huevo, tenemos que poner 5 cucharadas de azúcar.

Seguimos batiendo, veremos que las claras empiezan a coger consistencia, ya tenemos casi las claras bien montada

Seguimos batiendo hasta que estén a punto de nieve, como veis en la última fotografía.

 

Cuando se baten las claras se forma una espuma, el batidor introduce las burbujas de aire en el agua de las claras. Las proteínas de la clara, que son tensoactivas, se unen a la vez al agua y al aire. A partir de un momento se forma  una espuma muy blanca.

Las proteínas de la clara, además, menos resistentes  que las de la yema, pueden perder su estructura inicial, es decir desnaturalizarse batiendo a punto de nieve

 

TRANSFORMACIONES QUÍMICAS

En las transformaciones químicas que tienen lugar en la cocina las moléculas de los alimentos se transforman en moléculas distintas rompiéndolas, uniéndolas ….

El trocear, rallar y picar los ingrediente hace que las  reacciones químicas ocurren más rápidamente cuanto mayor sea la superficie de contacto entre los reactivos. Al cortar la carne o las verduras en trozos pequeños, aumenta la superficie de contacto con el aceite y por tanto la velocidad a la que ocurren los distintos cambios implicados en la fritura.

El  remover también facilita los cambios que sufren los alimentos. Cuando se prepara una comida se emplea una cuchara para ayudar a que se mezclen todos los ingredientes de forma homogénea. Aunque las moléculas de cada una de ellos tienden de forma natural a mezclarse, tardarían mucho tiempo. Remover es aumentar la velocidad de las moléculas y por tanto facilitar el proceso

 

TRANSFORMACIONES QUÍMICAS EN LAS QUE INTERVIENE EL CALOR

Desde el descubrimiento del fuego, poco a poco fueron inventándose modos distintos de cocinar los alimentos, cambiando el tipo de recipiente, la intensidad del calor o el medio que los rodea: aire para los asados, aceite para los fritos, agua para los hervidos... Así, aprendimos que si queremos ablandar el colágeno que forma los tendones y convertirlo en gelatina necesitamos una cocción prolongada a fuego lento, y que si deseamos un dorado exterior hemos de aplicar una temperatura superior a los 150 ºC. Durante la cocción tienen lugar muchísimas reacciones químicas que dependen de la temperatura y del medio

EL MAGNETISMO  EN LA COCINA

Bajo la superficie vitrocerámica hay varias bobinas de cable. Cuando se enciende una de las unidades de calentamiento, la corriente alterna de la casa de 50 ciclos por segundo recorre la bobina se comporta como un imán. El imán está invirtiendo su polaridad 50 veces por segundo.

La superficie de cocción está fría.

Si colocamos una sartén ferromagnética sobre la superficie de cocción. El campo magnético variable de la bobina magnetiza la sartén unas veces en un sentido y otras veces en otro (se induce una corriente). Aparece una resistencia que produce calor.

RECIPIENTES

 

Sólo por su forma los recipientes que se elijan determinan las condiciones de cocción y, por tanto las reacciones químicas. Muy anchos y muy bajos favorecen cocciones rápidas a alta temperatura de un cuerpo graso (sartén) o evaporan rápidamente el agua (sartén para saltear). Los hondos están adaptado para una cocción de agua de duración media (cazuela) o si tienen tapa para cocciones de larga duración (ollas)

LOS ALIMENTOS  SE AGARRAN

Este pegado se debe a la reacción química entre el material de la cazuela y los componentes del alimento: hay que destacar la facilidad con que reaccionan los metales y las proteínas. Cuando un alimento contiene proteínas (especialmente si éstas se pueden disolver en el agua del propio alimento), la superficie de contacto con el metal debe ser mínima: si la superficie de la cazuela está rayada por haberla limpiado con métodos agresivos, las estrías microscópicas aumentan increíblemente la superficie de contacto: es seguro que la preparación se pegará.

Mantener el alimento en constante movimiento para que ni una partícula contacte con la superficie durante el tiempo suficiente como para que se establezcan los enlaces químicos evita el pegado.

Utilizar un material con poca tendencia a reaccionar con las proteínas y que ofrezca la menor superficie de contacto posible.  La cazuela esté hecha de un material poco reactivo, como el vidrio, el barro o la cerámicaColocar una capa químicamente inerte entre el alimento y la superficie metálica también es una solución. Hoy en día, la mayoría de sartenes cuentan ya con una película anti-adherente de polytetrafluorotileno (PTFE) o teflón.

 

COCER

Después de asar y gracias al descubrimiento de la cerámica el hombre empezó a hervir  (el horno se puede considerar un  método posterior) Al descubrir la alfarería se hizo posible que diversos ingredientes compartieran la cocción e intercambiaran sabores. Así nacieron las sopas y los cocidos

En la cocción a fuego lento y el escalfado el alimento se calienta gracias a las corrientes de convención en agua caliente. La temperatura máxima posible es de 100ºC al nivel del mar. No se producen reacciones de pardeamiento (Maillard)

Las células de la carne o las legumbres estallan en contacto con el líquido caliente y los elementos que contienen tienden a diluirse en el agua.

Si es este el efecto buscado los elementos deben sumergirse en agua fría y dejar que hiervan mucho rato. Así se preparan los cocidos.

Si por el contrario se desea limitar este cambio habrá que esperar a que el agua hierva antes de añadirle los alimentos (sobre todo en las legumbres verdes y el pescado)

Salar

Si añadimos la sal al principio del guiso, la carne conservará sus jugos, ya que la concentración de la disolución salina será mayor en el medio de cocción que en el interior de la pieza y ésta conservará un gusto mayor. Pero si esperamos al final de la cocción para salar, las sales minerales de la carne pasarán al caldo para igualar la concentración salina. El caldo quedará enriquecido, pero la carne se volverá más insípida. Por lo tanto, si se persigue un buen guiso donde todos sus componentes deben aportar sus sabores, se recomienda salar moderadamente al principio de la cocción

Al hervir las verduras, conviene también echar un pellizquito de sal; se trata de aplicar el fenómeno de la ósmosis. Lo hacemos para que las verduras no se llenen de agua.

ARROZ COCIDO

Receta. Arroz cocido

Ingredientes para hacer Arroz cocido:

• 2 tazas de arroz
• 2 ½ tazas de agua fría
• Cómo hacer Arroz cocido:
• 1.Lavar el arroz en el chorro de agua fría dentro de un colador, cúbralo con agua y escúrralo; repetir la operación varias veces hasta que el agua quede limpia.
• 2.Verter en un cazo todo el arroz de fondo pesado y añadir el agua fría.
• 3.Llevarlo a ebullición, cúbralo con una tapadera ajustada y ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos y después suba el fuego al máximo durante 1 minuto - Retire el cazo del fuego y que repose durante 15 minutos no lo destape hasta el momento de servir.

Cocinar el arroz consiste, básicamente en introducir en el grano la cantidad suficiente de agua caliente como para humedecerlo y provocar la gelificación del almidón que almacena, de modo que se vuelva blando y comestible

Cuando el agua que penetra en el grano de arroz alcanza la temperatura adecuada se comienza a desorganizar la estructura, comenzando por la superficie y progresando hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización.

 

CARNE COCIDA EN CALDO

COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Receta. Huevos duros

Ingredientes:

• Huevos
• Agua
• Sal

Necesitarás:

• Cazo
• Pasos a seguir:
• 1
• Lo primero que deberás hacer para cocinar huevos duros será poner agua a hervir en un cazo o cazuelita. A continuación, añade sal al agua donde vas a hervir el huevo y después sumerge los huevos en el cazo.
• 2
• Una vez que los huevos están en el agua llega el momento de plantearse el aspecto referente al tiempo de cocción. Dado que no podemos adivinar si nuestro huevo está o no cocido deberemos basarnos en los tiempos de cocción para conseguir el punto que más nos guste: con la yema aguada, a punto medio o completamente cocinada.

Si deseas preparar un huevo duro con yema líquida deberás tomar el tiempo justo para conseguir que se cocine bien la clara pero que la yema quede al punto deseado.

Los tiempos de cocción necesarios variarán según el tamaño del huevo:

• Huevo grande: 6 minutos
• Huevo mediano: 5 minutos
• Huevo pequeño: 3 a 4 minutos

Si buscas preparar un huevo duro con yema blanda los tiempos de cocción son:

• Huevo grande: 8 minutos
• Huevo mediano: 7 minutos
• Huevo pequeño: 5 minutos

Para hacer un huevo duro en toda regla, con la yema bien cocinada, los tiempos de cocción son:

• Huevo grande: 12 minutos
• Huevo mediano: 10 minutos
• Huevo pequeño: 8 minutos

En este caso es muy importante no pasarse nunca de los 15 minutos, de lo contrario la yema del huevo quedará con un color verde muy poco apetecible.

Una vez que tus huevos estén en el punto deseado retíralos y pásalos por agua fría. En cuanto se enfríen, ya podrás pelarlos y tendrás listos los huevos duros.

Consejos

• No hiervas los huevos más de 15 minutos.
• Si no vas a consumir los huevos duros de inmediato, guárdalos en la nevera sin pelar.

Las proteínas de la clara del huevo coagulan a 63º C y la yema  a partir  de 70ºC

En el siglo XVIII los científicos se interesaron por sustancias como la sangre o la clara de huevo que cuando se calentaban no hervían como el agua o el aceite. Además una vez que se convertían en sólido no volvían a su primitivo estado, líquido. A las sustancias que contenían se les llamó proteínas, que significan de primera importancia

Un huevo está constituido, básicamente, por una clara y una yema. La clara está compuesta por agua en casi un 90% y el resto fundamentalmente por proteínas (albúminas) que se organizan en largas cadenas moleculares que están inicialmente enrolladas sobre sí mismas. Además, dichas cadenas están rodeadas de una capa de agua que las polariza cargándolas eléctricamente, de manera que se repelen entre sí, manteniéndolas separadas y provocando la movilidad típica de las claras

 

COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las yemas están compuestas originalmente por, aproximadamente la mitad (50%) de agua, un tercio (33%) de grasa y el resto son proteínas (entre las que se encuentra la lecitina, que se emplea como emulsionante en muchas ocasiones).

Experimento. Diferenciar un huevo crudo de uno cocido

Materiales

• 1 huevo cocido
• 1 huevo crudo

Consejo: Te recomendamos que hagas el experimento en una superficie amplia para evitar que alguno de los huevos pueda caerse. Sobre todo el crudo, ya que ¡se pondría todo perdido!

Procedimiento

1. Coger dos huevos, uno cocido y otro crudo.

 

2. Removerlos entre sí hasta que ya no sepamos cuál es el huevo crudo y cuál el cocido.

 

3. Elegir al azar uno de los dos y girarlo sobre la mesa.

 

4. Coger el huevo restante y girarlo sobre la mesa. Comprobaréis que el huevo crudo apenas gira, mientras que el huevo cocido sí lo hace ya que es mucho más compacto al no tener líquido en su interior.

Vídeo del experimento: cómo saber si un huevo está cocido sin abrirlo

https://youtu.be/8hx53Y9hhQo

 

HUEVO FRITO

En el aceite caliente las proteínas del huevo coagulan. En las zonas externas que han perdido agua pueden alcanzar la temperatura de las reacciones de Maillard (se producen puntillitas). No se debe mantener el huevo mucho tiempo en el aceite para evitar que la yema coagule lo que hace a 70ºC por encima de la temperatura de coagulación de la clara

 

HUEVOS A LA PLANCHA

 

Receta. Huevos  a la plancha

Los huevos a la plancha es una opción más saludable para disfrutar de los huevos, con todas sus propiedades nutritivas ricos en proteínas, vitamina A, calcio y vitaminas del grupo B. Un huevo frito tiene entre 160-210 calorías (según tamaño), mientras que uno a la plancha  está entre 90-110.

 

Ingredientes para 2 personas

    2 huevos

  ¼ de cucharadita de aceite

  1 cucharadita de agua

  Sal y pimienta

Utensilios

• Una sartén o plancha antiadherente que esté en buen uso, si el revestimiento está gastado los huevos se pegan.

Preparación

1. Pon la sartén o plancha a fuego medio, mezcla el aceite con el agua y añade a la plancha, si el revestimiento está en buen estado el poco líquido añadido se quedará sobre la sartén en forma de gota, presionar con una espátula. Cuando la sartén esté caliente añade un huevo.
2. Espera unos segundos y verás que se va cocinando, dobla la sartén y ayúdate de una espátula para empujar el huevo, añade sal y pimienta y cuando la yema esté cuajada retira de la plancha. A continuación repite la misma operación con el otro huevo.

 HUEVOS REVUELTOS

 

 

 

 

 

Receta. Huevos revueltos

Ingredientes

• ¡Huevos!
• Sal
• Leche (un chorrito)
• Mantequilla (un pedacito)

Receta de huevos revueltos paso a paso

1. Lo primero que vamos a hacer es romper el huevo en un bol, agregarle sal y el chorrito de leche (hay gente que reemplaza la leche por crema de leche, pueden hacerlo si lo desean).  Vamos a batir bien batido hasta que estos ingredientes estén bien unidos.
2. Vamos a llevar una sartén al fuego, y vamos a poner allí, el pedacito de mantequilla que se derrita. Esto también puede hacerse con aceite.
3. Una vez derretida la mantequilla, o bien calentado el aceite, vamos a darle una última batida al huevo y vamos a echarlo en el centro de la sartén.
4. Lo que vamos a hacer ahora, es, con una espátula, ir atravesando el huevo desde los bordes hacia el centro, dejando unos segundos (yo cuento 4 o 5) entre pasada y pasada para darle tiempo a que cuaje. Así, van dejando agujeros que se van llenando con las partes que aún están crudas y éstas se cocinan para lograr la mejor versión de huevos revueltos. Es importante que la sartén esté a fuego medio para que se cocine a la perfección. A fuego bajo va a tardar mucho en cuajar y a fuego fuerte corre riesgo de quemarse.
5. Una vez que esté cocido, a gusto de ustedes, lo sacan con cuidado y depositan el huevo revuelto en el plato en el que lo vayan a degustar!
6. Al batir homgeneizamos la mezcla para que queden anulados los diferentes puntos de coagulación de la clara y la yema Con el calor las proteínas del huevo  se desnaturalizan formando una red que atrapa parte del agua que contenía el huevo

 

REACCIONES DE MAILLARD

 

Cuando pequeñas cantidades de azúcares o a (almidones (que están formados por azúcares) se calientan en presencia de proteínas  o aminoácidos se producen unas reacciones químicas a altas temperaturas: las reacciones de Maillard cuyo nombre procede del bioquímico francés  Louis Camille Maillard (1878-1936) Estas reacciones son responsables del color y el aroma que desprenden al calentarse azúcares y proteínas en alimentos como las carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan y las cebollas

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A LA SARTÉN Y A LA PLANCHA

Se calientan los alimentos por conducción desde una superficie aceitada con temperaturas de 175º a 225º que favorecen las reacciones de Maillard y el desarrollo de sabores. Lo difícil con esta técnica  es evitar que el exterior se pase mientras se hace el interior. Es habitual freír las carnes a alta temperatura y luego bajar la temperatura para que el interior se vaya haciendo.

Otras veces y para proteger el alimento se utilizan rebozados y empanados.

 

PATATAS FRITAS

Receta. Patatas fritas

 

Materiales (para cuatro personas)

1 kg de patatas mantecosas, sal y un litro de aceite

Procedimiento y análisis

-Se pelan las patatas y se ponen en remojo para que pierdan el almidón

Con esto se evita que las patatas se peguen al freír. Si no se van a freír inmediatamente mantenerlas en agua para que no se oxiden y se pongan negras (también se puede utilizar zumo de limón)

 

-Se pone aceite en una sartén honda

Se debe evitar que el aceite humee. No debe superar los 210º (el aceite de girasol y de soja no deben superar los 190º

 

• Cuando esté caliente se ponen en tandas las patatas

 

Al añadir las patatas al aceite se produce una pérdida de agua. Al deshidratarse las partes exteriores de las patatas pueden alcanzar temperaturas superiores a 100º (temperatura de ebullición del agua) y que se produzcan las reacciones de Maillard que dan lugar al color dorada. La costra superior evita la salida del agua produciendo la gelatinización de la patata

 

. Añadir sal

 

Se recomienda hacerlo cuando las patatas estén fuera de la sartén. Si se echa en el aceite este se degrada

 

 

 

FONDUE BURGIGNONE

Receta. Fondue burgignone

Ingredientes, para 4 personas

500 gr. de carne de ternera muy tierna (mejor solomillo), 700 cc. aceite de semillas (girasol o soja), una hoja de laurel, una patata pequeña. Salsas variadas y pan, para servir.

Elaboración

Limpia muy bien la carne de durezas y grasa, y luego corta en dados de 2 centímetros, lo justo para un bocado. Coloca la carne en cuencos para llevar a la mesa.

Calienta el aceite en el recipiente de la fondue, en el fuego de la cocina, hasta que empiece a humear un poco. Aparta del fuego y añade una patata pequeña pelada, que evitará que el aceite se queme, y una hoja de laurel, para aromatizarlo un poco.

Lleva el recipiente a la mesa, colocándolo sobre el fuego de alcohol, para mantener la temperatura. Vamos pinchando trozos de carne, y cada comensal los irá friendo en el aceite, hasta que tengan el punto deseado. Es conveniente no freír en exceso, ya que la carne quedaría muy seca. Luego se moja en la salsa preferida antes de comerla.

Precauciones, consejos

Lo mejor es usar la fondue de acero inoxidable, con un infiernillo de alcohol incorporado en la base. Para rellenar el infiernillo recomiendo un gel de alcohol especial para fondue, que encontrarás en droguerías, mucho más seguro que el alcohol de quemar, que tiene el peligro de poder volcarse y quemar la mesa (me pasó hace tiempo) o incluso a los comensales.

Especialmente importante es no rellenar  el infiernillo cuando está encendido, causa de peligrosos accidentes. Una opción más segura y cómoda son las fondues eléctricas, que llevan incorporadas una resistencia en la base, o usar unas pastillas de gel de alcohol, en vez del clásico infiernillo.

Las salsas para la fondue

Las salsas que usaremos dependen de nuestros gustos. Lo más sencillo es preparar una mayonesa, que podemos aromatizar con curry, mostaza, hierbas, ajo, etc. y luego servidas por separado. Muy tradicionales son la salsa bearnesa y la salsa tártara. Tampoco queda mal con un kétchup de calidad, o algún chutney de frutas o de tomate especiado

A LA SARTÉN Y A LA PLANCHA

Receta. Carnes a la plancha

 

Calientan los alimentos por conducción desde una superficie aceitada con temperaturas de 175º a 225º que favorecen las reacciones de Maillard y el desarrollo de sabores. Lo difícil con esta técnica  es evitar que el exterior se pase mientras se hace el interior. Es habitual freír las carnes a alta temperatura y luego bajar la temperatura para que el interior se vaya haciendo.

Otras veces y para proteger el alimento se utilizan rebozados y empanados.

 

REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN

 

En sentido estricto caramelizar significa oscurecer por medio del calor  un alimento que contiene azúcares pero no proteínas.

 

Cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185º se funde y da como resultado un líquido incoloro. A medida que se va calentando más se vuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones cada vez más oscuros. Este proceso se aplica a la fabricación de dulces desde caramelo líquido hasta los caramelos o los garrapiñados.

Ingredientes para helado de vainilla con reducción de coca cola

• Un par de bolas Helado de vainilla
• 1 ,5 l. o 150 dl Coca Cola

Cómo hacer helado de vainilla con reducción de coca cola

• En una cazo se poner el 1 litro y medio de Coca Cola, dejar cocer, al cabo de casi dos horas, se vuelve jarabe, de unos 10 cl de volumen. Es un postre resultón para ocasiones especiales al igual, que el helado de vainilla con unas gotas de vinagre de modena (reducción)

 

Receta de Merengue italiano

 

 

Ingredientes

• 2 Tazas de azúcar granulada
• 1 Taza de agua tibia
• 1 Taza de claras de huevo a temperatura ambiente
• 1 pizca de sal

Procedimiento

1.- Comienza preparando el almíbar a punto de pelo, para esto junta en una pequeña cacerola la azúcar con el agua indicada y lleva a fuego medio. Una vez que vayas avanzando la cocción del almíbar, debes ir removiendo desde el mango de la olla sin introducir una cuchara.

2.- Mientras la cocción del almíbar avanza, bate las claras de huevo con la pizca de sal hasta alcanzar punto de nieve.

3.- Para verificar el punto del almíbar, una vez que veas sus burbujas más gruesas debes introducir una cuchara (sin revolver) y al momento de levantarla, y luego que bote el excedente de almíbar debe quedar un pelo muy delgado colgando. Cuando esto suceda, agrega este almíbar desde una de las orillas del bowl en forma de hilo con las claras a nieve batiendo continuamente por todos lados hasta integrarlo completamente.

4.- Bate enérgicamente durante 5 minutos aproximados, hasta que el merengue haya alcanzado una textura más firme y satinada, que al levantar el aspa de la batidora no se desprenda fácilmente y quede una punta colgando. Una vez listo, utiliza para cubrir tortas y pasteles.

Sabor: Puedes hacer un merengue italiano de cualquier sabor, reemplazando el agua por cualquier jugo o un porcentaje de pulpa si deseas.

HELADO CON NITRÓGENO LÍQUIDO

Receta. Helado de vainilla con nitrógeno líquido

Cuando se añade (lentamente) a una preparación para helado nitrógeno líquido este se evapora inmediatamente, absorbiendo el calor de la mezcla que se congela de forma instantánea. Por efecto del  frío en la mezcla se forman pequeñísimos cristales de hielo mientras que el nitrógeno líquido pasa de estado líquido a gaseoso: las burbujas de este quedan atrapadas. La preparación es de una ligereza extraordinaria.

 

Experimento. Helados con nitrógeno líquido

 

En algunos restaurantes se prepara "in situ" el helado adicionando nitrógeno líquido a la mezcla batida . Aunque no es fácil en un laboratorio escolar disponer de nitrógeno líquido, si se consigue o utilizando algún video adecuado, puede hacerse un estudio paralelo.

 

En este caso el nitrógeno se encuentra una temperatura muy baja y al mismo tiempo su presión de vapor es muy alta por lo que rápidamente se evapora despendiendo muchas burbujas. Ello significa en consecuencia una rápida absorción de calor procedente de la crema, formando cristales que se mezclan con las burbujas de gas, dando en consecuencia una especie de aerosol de burbujitas de nitrógeno y microcristales de disolución, es decir, un helado.

 

Dado el carácter insípido e inerte del gas nitrógeno su utilización no implica riesgo alguno para la salud de los comensales ni influye en el sabor del preparado.

 

Puedes utilizar nitrógeno líquido para hacer un helado cremoso casi instantáneamente. Haremos un helado de fresa. Si no quieres de fresa puedes hacer un helado de vainilla añadiendo un poco de vainilla o helado de chocolate añadiendo sirope de chocolate.

 

Ingredientes

    * 5 o más  litros de nitrógeno líquido

    * guantes y gafas

    * un gran bowl de acero inoxidable

    * 4 tazas de nata

    * 1-1/2 tazas de crema mitad y mitad

    * 1-3/4 tazas de azúcar

    * 1 cuarto de fresas frescas machacadas

    * agitador de varillas y cuchara de madera

 

Procedimiento

1. Primero mezcla crema. Mitad y mitad y azúcar en un bowl utilizando un agitador de varillas de alambre. Continúa mezclando asta que el azúcar se ha disuelto.

2. Si estás haciendo helado de vainilla o chocolate, echa y bate la vainilla o el sirope de chocolate ahora.

3. Ponte las gafas y guantes. Vierte una pequeña cantidad de nitrógeno líquido directamente en el bowl con los ingredientes del helado. Continúa batiendo el helado, añadiendo lentamente más nitrógeno líquido. Tan pronto como la base del helado empiece a espesar, añadir las fresas machacadas. Agita vigorosamente.

4.Cuando el helado esté demasiado espeso para el agitador de varillas, cambia a una cuchara de madera. Cuando se endurezca más, quita la cuchara y vierten el restante nitrógeno líquido en el helado para que se endurezca completamente.

 5. Permite que el exceso de nitrógeno líquido hierva antes de servir el helado.

 

Los fundamentos de los platos se pueden ampliar consultando la página web incluida en La corrala de la Ciencia, Ciencia en la Cocina

 

https://www.la-corrala-de-la-ciencia.es/ciencia-sin-laboratorio/ciencia-en-la-cocina/