COCINAR CON HUEVOS Y PATATAS
Experimento: Propiedades de la clara de huevo
Materiales
Tres huevos, agua, un recipiente hondo, un vaso transparente, un recipiente pequeño de plástico con tapa, una linterna, una cuchara, una batidora de huevos, una lupa.
Procedimiento
- Deja que los huevos se pongan a la temperatura de la habitación. La proteína de la clara es más útil para los cocineros cuando está a 21º.
- Separa las claras de huevo de las yemas. Parte el huevo por la mitad. Sostén el huevo encima del recipiente y quita la parte superior de la cáscara. Parte de la clara caerá sobre el recipiente.
Pasa la yema de una cáscara a la otra dejando que la clara vaya cayendo al cacharro sin que la yema se rompa y mezcle con la clara.
- Echa en el vaso suficiente clara de huevo hasta llegar a unos cinco centímetros de altura. Enfoca la linterna sobre la clara de huevo y verás la marcha de los rayos (este efecto se llama efecto Tyndall)
- Echa de nuevo la clara de huevo en el recipiente. Pon un poco de agua en el vaso, echa una cucharada de clara ¿se disuelve?
- Bate la clara de huevo en el recipiente con una batidora eléctrica hasta que se forme espuma, pero que todavía puede derramarse si se inclina el recipiente. Coge media cucharada de espuma y
ponla en otro vaso de agua. ¿Se disuelve?.
Las moléculas de las proteínas de la clara de huevo son como bolitas de lana. Su forma redonda y compacta les ayuda a disolverse en el agua. Al batir la clara de huevo en realidad se están desenredando
esas bolitas de lana. Las largas cadenas que forman son demasiado grandes para disolverse. Las proteínas se desnaturalizan y no pueden volver a su forma original.
SALSAS
Experimento: Aliño para la ensalada. Un líquido suspendido en un líquido
Se necesitan una jarra con una tapa, un pequeño cuenco, una batidora de huevos, un reloj con segundero y una lupa, 1/3 de copa de vinagre, 2/3 de copa de aceite para la ensalada, 1/4 de cucharada de café de pimienta, 1⁄2 cucharada de sal
Procedimiento
- Coloca los ingredientes en una jarra, excepto el aceite. Cubre la jarra y agita. Vierte el aceite y deja reposar la mezcla durante un minuto.
- Cubre la jarra y agita alrededor de 10 veces. Utiliza el reloj para medir lo que emplea el aceite y el agua en separarse. Cubre la jarra y agita aproximadamente 20 veces. Utiliza el reloj para medir cuanto tiempo emplea el agua en separarse; comparar con el último resultado.
MAYONESA
Si tratamos de mezclar aceite y agua sin agitarlos observamos que cada uno permanece por su lado. Al agitar la mezcla vigorosamente podemos conseguir una aparente uniformidad.
¿Cómo explicar que la mayonesa, la combinación del agua de la yema del huevo y el aceite permanezca estable. La yema del huevo contiene lecitina que rodea a las gotitas de aceite. Si se utiliza mostaza, también es rica en moléculas de este tipo. Esto también se consigue con leche,
Experimento: Mayonesa
En el aliño de la ensalada cuando se separan el aceite y el vinagre las gotas se hacen cada vez más grandes hasta que juntas forman una capa separada. A la mezcla de aceite y agua se le puede añadir otra sustancia que evite que las gotas se separen. Este agente en la mayonesa es el huevo.
Materiales
Dos yemas de huevo, tres cucharadas de vinagre, media cucharadita de sal, una taza con aceite, un recipiente pequeño, una batidora eléctrica
Procedimiento
- Pon todos los ingredientes a la temperatura ambiente. Pon las yemas de huevo, la sal y una cucharadita de vinagre en el recipiente.
- Mézclalos lentamente hasta que las yemas de los huevos se pongan viscosas.
- Añade el aceite gota a gota batiendo continuamente. La mayonesa se produce cuando las pequeñas gotas de agua se esparcen por la yema.
Experimento. Record de mayonesa
Materiales
Dos ensaladeras, un huevo, un cuenco, una cucharada de mosaza, un batidor, aceite, agua
Procedimiento y análisis
- En una ensaladera grande se pone una cucharada de mostaza y la yema de un huevo. Bate un poco para que la yema y la mostaza se mezclen
La mostaza se obtiene triturando granos de mostaza en vinagre y en vino. El vino y el vinagre contienen sustancialmente agua. La yema de huevo es una dispersión de distintas moléculas en agua. Como el agua se mezcla con el agua la yema se mezcla con la mayonesa.
- Añade unas gotas de aceite. La yema no se mezcla con el huevo
La yema y la mostaza contienen agua y el agua no se mezcla con el aceite
- Batir vigorosamente y observa que el aceite se mezcla
Gracias a la yema de huevo el aceite batido en el agua forma una salsa aparentemente homogéneo. Realmente en el microscopio se vería que no es una verdadera mezcla. El aceite se ha dividido en unas gotitas microscópica que están rodeadas de moléculas que contiene la yema del huevo. Las gotitas de aceite así recubiertas son las que se disuelven en el agua.
- Añade otra pequeña cantidad de aceite. Vuelve a batir hasta que la salsa tenga un aspecto homogéneo. Añade más aceite, vuelve a batir y así sucesivamente hasta obtener una salsa espesa. Ten cuidado en no añadir aceite hasta que todo el que había se haya incorporado perfectamente y la salsa esté lisa y uniforme.
La salsa espesa porque la pequeña cantidad de agua inicialmente aportada por la yema y la mostaza se llena por completo de gotitas de aceite. Cuando estas gotitas se encuentran en gran número están muy próximas entre sí y cuando están muy juntas no se pueden mover y la salsa es consistente y espesa.
- Reparte la mayonesa en dos mitades más o menos iguales. En la primera de las ensaladeras, donde tienes la mitad de la mayonesa continúa añadiendo más aceite y batiendo. Al poco rato la mayonesa se corta.
Cuando ya no queda más sitio en el agua para acoger a las nuevas gotitas de aceite, la salsa “se corta”, el aceite y el agua se separan y la mayonesa vuelve a adquirir una consistencia líquida.
-En la otra ensaladera añade una cucharadita de agua. Bate e incorpora más aceite sin dejar de batir hasta que la salsa vuelva a espesarse. Entonces deja de bati, vuelve a añadir otra cucharadita de agua y empieza otra vez con el aceite y así varias veces hasta que la mayonesa se corte.
Cuando se añade agua a una mayonesa espesa en la que las gotitas de aceite están muy próximas entre si la mayonesa adquiere una consistencia líquida cuando las gotitas de aceite tienen más espacio para moverse. Esa es la razón por la que puede volver a incorporarse aceite.
Al final de la operación la salsa se corta no por falta de agua sino porque no hay suficientes moléculas de yema para recubrir todas las gotitas de aceite.
Receta. Mayonesa con leche
La mayonesa o mahonesa es una de las salsas con más éxito en la cocina, con sus muchas variaciones. La versión clásica se hacía montando yemas, en un plato con una cuchara, mejor si era de madera, con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, sencillo pero genial. Hoy día se usan los huevos enteros, con la clara, y se montan con batidora, mucho más rápido. Otra alternativa es elaborar la lactonesa o mayonesa sin huevo, a base de aceite de oliva y leche entera, y cuyo resultado final es muy similar a la clásica salsa de toda la vida.
La principal ventaja de no usar huevos en esta receta, aparte de reducir posibles infecciones alimentarias, sobre todo en verano, es que se puede calentar sin problemas, como cuando la usamos de base para platos calientes o sopas como el gazpachuelo.
Ingredientes.
100 cc. leche, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco.
Elaboración.
Nada más sencillo, ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta que la salsa emulsione debidamente, teniendo en cuenta que el tiempo necesario será superior al de una mayonesa normal, de huevo.
Y nada más difícil también. Y es que las mayonesas se cortan con facilidad. Si esto ocurriera, las amas de casa saben que no hay que tirar la preparación, basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.
Mahonesa rápida y sin huevo. Recetas con Sifón iSi
Muchas veces apetece un poco de mahonesa para acompañar alguna comida pero por la pereza de hacerla, el manchar, o incluso muchas veces por precaución con el huevo no la hacemos. Os presento una forma rápida, sencilla y sin huevo de hacer mahonesa. Se trata de hacerla con un sifón iSi.
Es una receta ideal para los alérgicos al huevo pero también para hacer cuando la temperatura no acompaña a una elaboración con huevo crudo. Eso sí, os aconsejo que realicéis esta mahonesa con el sifón con cantidades pequeñas, incluso se puede hacer con la mitad de las que he puesto aquí. Esto es porque que la textura de la mahonesa se mantiene con una buena calidad durante unas 6-8 horas.
Ingredientes.
200 ml de nata líquida, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal, sifón iSi de 1/2 litro y una carga iSi.
Elaboración.
La elaboración es sencillísima, y sobretodo muy rápida. Consiste en introducir los ingredientes en el sifón. Emplear sal fina para que no atasque la salida del sifón.
Lo cerramos bien para evitar perdidas y ponemos una carga. Agitamos bien, por lo menos 4 veces con energía y servimos.
La mahonesa rápida y sin huevo se puede usar en todas las preparaciones que usarías una mahonesa normal. A mí personalmente me gusta mucho con unos filetes empanados, ya sean de pollo, carne, etc…
Además os aconsejo usar un buen aceite de oliva virgen extra
Una vez lista la probaremos de condimento y guardamos en frío en un recipiente hermético, para que no coja olores. Al no llevar huevo y usar leche esterilizada, se conservará sin problemas varios días en frío. Además es mucho más segura si vamos a usarla para elaborar bocadillos o una ensaladilla rusa para levar al campo o a la playa.
Otra ventaja importante, que ya he comentado, es que se puede calentar. Al no llevar huevos se puede añadir a caldos y hervirlos sin problema, que de otro modo se cortarían.
LA COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
El proceso de convertir una proteína líquida en sólida calentándola se llama coagulación y es una forma de desnaturalización. La clara de huevo se coagula a una temperatura de 69º. Pasa a ser un líquido espeso y sin color a ser un sólido blanco. Las proteínas de la yema del huevo también se coagulan con el calor.
La coagulación de las proteínas es una de las razones fundamentales por las que los alimentos cambian cuando se cuecen. La carne y el pescado se ponen más rígidos. La mayoría de los pasteles cocidos tienen unas capas de proteínas de leche y de huevo coagulado que les da consistencia.
Experimento. Huevos duros
Materiales
Cazuela, huevos, agua, sal
Procedimiento y análisis
- Se pone agua a calentar
En la cocción se utiliza agua que alcanza una temperatura máxima de 100º C. Lon ella las proteínas del huevo coagulan. Las de la clara lo hacen a 63ºC las de la yema a 70ºC
- Añadir sal al agua de cocción
La sal sellará las grietas y evitará la pérdida de la clara en el caso de que la cáscara se rompa.
- Cuando el agua hierva añadir los huevos y cocerlos durante 12 minutos
Al cocer un huevo se produce una transmisión de calor desde la clara, próxima a la cascara, a la yema
Con el calor se pierde la naturaleza soluble de las proteínas y estas empiezan a desnaturalizarse. Hay que mantener el huevo el tiempo suficiente para que el calor llegue al centro y desnaaturalizar las proteínas que forman la yema.
- Una vez cocidos pelar los huevos pelándolos bajo el agua.
Al enfriar la cáscara se contrae y el huevo se pela más fácilmente. También se detienen las reacciones de coagulación.
Experimento. Huevos escalfados
Materiales
Una sartén, agua, vinagre, huevos
Procedimiento y análisis
- Se pone en el fuego una sartén con agua y un chorro de vinagre
El vinagre añadida al agua de cocción rompe las proteínas que se establecen entre las proteínas de la clara situadas en la parte externa del huevo que estará en contacto con el agua de cocción. Al co agular mantiene la forma del huevo y esta termina de desnaturalizarse
- Cuando el agua empieza a hervir echar los huevos uno a uno cerca de la superficie del agua para que la yema no se rompa (puede ser útil tener cada huevo en una taza)
- Cuando vuelve a hervir se baja el fuego y se deja unos tres minutos en agua muy caliente
- Se sacan con una espumadera y se colocan en el plato
Experimento. Huevos fritos
Materiales
Huevo, aceite, Sartén, Espumadera
Procedimiento y análisis
- Poner aceite en una sartén pequeña y calentar hasta que eche humo
La fritura permite alcanzar temperaturas superiores a 100ºC y la producción de las reacciones de Maillard que producen la costra característica de los fritos. La temperatura ideal es de 140º a 190. Por encima de esta temperatura las reacciones de Maillard producen moléculas tóxicas y el aceite se degrada.
- Echar el huevo en el aceite.
Al añadir el huevo el aceite salta .El culpable es el agua que contiene el huevo. que en contacto con el aceite caliente se evapora
- Ir echando aceite con la espumadera por encima del huevo
En el aceite caliente las proteínas del huevo coagulan. En las zonas externas que han perdido agua pueden alcanzar la temperatura de las reacciones de Maillard (se producen puntillitas). No se debe mantener el huevo mucho tiempo en el aceite para evitar que la ema coagule lo que hace a 7ºC por encima de la temperatura de coagulación de la clara
- Se saca el huevo con la espumadera y se echa sal
La sal ayuda a coagular la ovomucina (el moco del huevo) que se encuentra entre la clara y la yema . Es conveniente añadir la sal al final del proceso ya que así evitamos la degradación del aceite por los iones de sodio
Experimento. Huevos al plato con tomate
Aquí se explica como cocinar huevos sin que se produzcan las reacciones de Maillard
Materiales
200 g de panceta, 200 g de chorizo, ½ l de salsa de tomate, 4 huevos, sal, aceite, cuatro cazuelas de barro
Procedimiento y análisis
- Troceamos la panceta y el chorizo y lo freiíos en una sartén con aceite. Escurrimos y mezclamos con la salsa de tomate caliente
- Vertemos la preparación en las cazuelas de barro
- Cascamos un huevo en cada cazuela, sazonamos y horneamos a 180º C hasta que los huevos cuajen
Al introducir el huevo en el horno comunicamos calor a través del aire caliente. Con el calor la proteína de la clara se desnaturaliza(a los 63º C) y como no sobrepasa los 100º C no se producen las reacciones de Maillard y la clara permanecen en blanco. Un huevo al plato es como un huevo frito pero sin las reacciones de Maillard.
Experimento. Tortilla a la francesa
Materiales
4 huevos, tres cucharadas de aceite, sal, una sartén
Procedimiento y análisis
- Se pone la sartén al fuego con aceite para que cubra bien el fondo
- Se baten los huevos fuertemente y se echa la sal
Al batir homogeneizamos la mezcla para que queden anulados los diferentes puntos de coagulación de la clarqa y la yema (se trata de hacer una tortilla y no un revuelto)
- Se vierte en la sartén y se deja cuajar
Con el calor las proteínas del huevo se desnaturalizan formando una red que atrapa parte del agua que contenía el huevo
- Antes de que cuaje por completo doblamos la tortilla y la sacamos de la sartén.
Si no la sacaremos se evaporaría el agua y la tortilla quedaría seca.
Experimento: Cocinando un flan
Un flan es una mezcla homogénea de huevos y azúcar que ha sido calentada para coagular las proteínas que contienen.
Materiales
Media taza de azúcar, la octava parte de una cucharada de sal, tres huevos, dos tazas de leche, una cucharilla de extracto de vainilla, cuatro moldes de flan, un cacharro en el que quepan los cuatro moldes, un cazo, una batidora eléctrica, cacharros y tazas para medir
Procedimiento
- Calienta el horno hasta los 100º C. Bate el azúcar, la sal y el extracto de vainilla con la leche. Añade los huevos y bátelos también.
- Echa la mezcla en los cuatro moldes a partes iguales. Coloca los moldes en el cacharro y llénalo con tres centímetros de agua (esto se hace para que la parte inferior de los moldes no se caliente mas que el resto. Mételo en el horno y deja que pasen 30 minutos.
Saca entonces el primer flan.
- Saca el siguiente a los cuarenta minutos, el tercero a los cincuenta y el cuarto cuando haya pasado una hora ¿Qué flan está mejor preparado?.
Experimento. Flan de piña al microondas
Materiales
1lata de piña de 500 g, 1 bote de leche condensada pequeño, 4 huevos y 3 cucharadas de azúcar para el caramelo
Procedimiento y análisis
- En un recipiente apto para microondas se ponen tres cucharadas soperas de azúcar y3 cucharadas de agua.. Se introduce en el microondas.
- ´Con una batidora se tritura la piña y se añaden los huevos y la leche condensada. Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
- Se vierte la mezcla sobre el recipiente con el caramelo y se introduce en el microondas 15 minutos a una potencia de 75%
Las ondas del microondas penetran en los alimentos y los calientan. El agua, los azúcares y las grasas absorben las microondas y aumentan la temperatura transmitiendo el calor a las moléculas próximas a ellas. El calor queda en el interior del alimento. La temperatura que alcanza el alimento es de 100º temperatura suficiente para coagular la clara y la yema construyendo una red que atrapa al resto de los alimentos de la mezcla.
Experimento . Merengues
Materiales
4 claras de huevo, 250g de azúcar glas, 1 pellizco de vainilla en polvo
Procedimiento y análisis
- Batir la clara a punto de nieve
Al batir se rompen los enlaces que mantienen las proteínas de la clara y se desnaturalizan. Al perder su naturaleza en ovillo, muchos enlaces débiles que la mantienen quedan libres y tienden a rehacerse como enlaces intermoleculares en una red que estabiliza la espuma.
- Una vez firmas añadir la vainilla en varias veces
Las claras a punto de nieve se deshacen porque el agua se escurre entre las burbujas hacia abajo mientras que el aire de estas burbujas le hace ascender. Si se añade azúcar cuando la espuma esté ya levantada aumenta la viscosidad retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia ( a la burbuja le resulta más difícil ascender hacia la superficie; también tiende a disminuir el tamaño de la burbuja favoreciendo la estabilidad
- Con ayuda de una cuchara poner montoncitos en el papel de plata
- - Meter en el horno previamente recalentado a 150º y dejar que se hagan los merengues durante 90 minutos.
COCINAR CON PATATAS
La patata tiene una gran facilidad para combinarse con el resto de los alimentos.
Cuando los españoles llegaron a Perú en el siglo XVI se encuentran que la patata junto con el maíz es uno de los alimentos más consumidos por los indígenas.En la península empezó a consumirse en el siglo XVIII porque se consideraba una raíz maldita no citada en la Biblia.
Cocer
Experimento. Puré de patatas
Materiales
Patatas, Leche
Procedimiento y análisis
- Poner las patas a cocer cubiertas de agua
- Aplastar las patatas con un pasapurés
Con una batidora se romperían los gránulos de almidón que verterían el contenido de la amilopectina aumentando la viscosidad del puré
- Añadir la leche y mezclar
La leche contiene una proteína que es la caseina que es emulsionante e impide que los gránulos de almidón sigan creciendo hidratándose con agua y por tanto la amilosa deja de escaparse de los gránulos de almidón. Así la textura que se obtiene es más suave.
Experimento. Patatas meneas
Materiales
(para 4 personas)
500 g de patatas harinosas, 150 g de panceta , 1 cucharada sopera de pimentón picante, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, laurel y sal
Procedimiento y análisis
- Cocer las patas en agua abundante con sal durante 40 minutos con una hoja de laurel escurrirlas y guardarlas calientes
- Saltear la panceta hasta que quede crujiente
- Trocear las patas y ponerlas en un recipiente con el pimentón y el aceite
El pimentón se obtiene por desecado (al sol o por deshidratación por humo) del pimiento rojo. Lo trajo Colón a España y lo entregó a los Reyes Católicos. Los monjes jerónimos lo elaboraron en Yuste y en Ñora
- Des hacer la patata con una cuchara de palo y mezclarla hasta formar una mezcla homogénea
Una de las componentes del almidón, la amilopectina tras el proceso de gelatinización queda en el interior del gránulo y es la responsable d la viscosidad de la preparación. Al aplastar la patata rompemos los granos de almidón y liberamos la amilopectina con loque la mezcla adquiere una textura pegajosa
- Reparte el puré en los platos decorándolos con la panceta (¿torreznos?)
Freir
Experimento. Patatas fritas
Materiales
(para cuatro personas)
1 kg de patatas mantecosas, sal y un litro de aceite
Procedimiento y análisis
- Se pelan las patatas y se ponen en remojo para que pierdan el almidón
Con esto se evita que las patatas se peguen al freír. Si no se van a freír inmediatamente mantenerlas en agua para que no se oxiden y se pongan negras (también se puede utilizar zumo de limón)
- Se pone aceite en una sartén honda
Se debe evitar que el aceite humee. No debe superar los 210º (el aceite de girasol y de soja no deben superar los 190º
- Cuando esté caliente se ponen en tandas las patatas
Al añadir las patatas al aceite se produce una pérdida de agua. Al deshidratarse las partes exteriores de las patatas pueden alcanzar temperaturas superiores a 100º (temperatura de ebullición del agua) y que se produzcan las reacciones de Maillard que dan lugar al color dorada. La costra superior evita la salida del agua produciendo la gelatinización de la patata
. Añadir sal
Se recomienda hacerlo cuando las patatas estén fuera de la sartén. Si se echa en el aceite este se degrada
Experimento. Tortilla de patatas
La tortilla de patata se extiende en España a partir del siglo XIX
Materiales
(para 4 personas)
½ kg de patatas, 6 huevos, aceite y sal
Procedimiento y análisis
- Se calienta en una sartén el aceite a fuego medio. Una vez caliente se añaden las patatas y se fríen lentamente hasta que estén doradas
Se debe evitar que el aceite adquiera altas temperaturas. Así las patas adquieren el calor preciso para gelatinizar antes de desarrollar la costra. Si esto no ocurre las patatas quedan doradas pero crudas por dentro
- Una vez fritas se separan y se escurre el aceite
- Se baten los huevos en un cuenco, se añaden la sal y las patas y se remueven con un tenedor
El huevo en la tortilla aporta el poder coagulante y el aglutinante
. En una sartén se pone aceite para que cubra el fondo
- Cuando está caliente se vierte la mezcla de huevos y patatas, se mueve para que no se pegue y cuando se vea que está cuajada se le da la vuelta y se cocina por el otro lado.
Al horno
Experimento. Patas con bechamel
La bechamel es una receta del siglo XVII y suele ser la base de muchas elaboraciones como la lasaña, los canelones o los huevos rellenos. Respeta las cantidades de harina, leche y mantequilla porque ahí radica el secreto para obtener una salsa sin grumos.
Ingredientes
> 1 kg de patatas
> 100 g de queso Parmesano rallado
> 50 g de harina
> 1 litro de leche
> 55 g de mantequilla
> Aceite de oliva virgen extra
> Sal
Elaboración
1. Lava las patatas. Ásalas en el horno a 180 ºC durante 30 minutos.
2. Para preparar la bechamel: pon la mantequilla en un cazo a fuego lento. Cuando esté fundida, añade la harina y cuece ligeramente, con cuidado para que no se queme, hasta que adquiera un color beige.
3. Vierte la leche. Sala. Cuece removiendo continuamente unos 10 minutos o hasta conseguir que la salsa espese.
4. Pela las patatas y córtalas en rodajas. Colócalas en una bandeja de horno untada con aceite de oliva virgen extra y sala ligeramente.
5. Cubre con la bechamel y espolvorea por encima el queso Parmesano rallado. Gratina hasta que el queso quede bien dorado.